Per la pasta e per la farcia (10 persone):

300 gr. farina
6 rossi d’uovo
1 uovo intero
200 gr. polpa di branzino
mezzo spicchio d’aglio
100 gr mascarpone
olio extra vergine di oliva e sale

Per la schiuma e per la tartare di scampi:

30 gr burro
30 cl Valdobbiadene Spumante Extra-dry
300 gr scampi
sale, olio extra vergine di oliva

Abbinamento consigliato:

Valdobbiadene Spumante Brut DOCG

Preparazione

Preparare la pasta fresca e farla riposare per 4 ore in frigo.
In una padella sciogliere l’olio e aromatizzarlo con lo spicchio d’aglio, aggiungere l’olio alla polpa di branzino e frullare il tutto; alleggerire con il mascarpone.
Formare i ravioli e cuocerli in acqua salata per 8/10 minuti a fiamma bassa.
In una padella rosolare il burro e quando schiuma, aggiungere il Valdobbiadene spumante; ritirare il tutto dal fuoco.
Tritare gli scampi e con lo stampino formare delle piccole tartare.
Nei piatti disporre al centro la tartare di scampi, attorno porre 5 ravioli e finire il tutto con la schiuma di Valdobbiadene spumante  che andrà emulsionata con il minipimer prima di versarla sui ravioli.
Servire il tutto caldo.

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