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Sfilettare le anguille, salare e pepare i filettini, tagliare a fettine i cipollotti, sbianchirli in acqua salata, sgocciolarli e raffreddarli.
Prendere una terrina in terracotta, di forma rettangolare o semirotonda, rivestirla di carta stagnola e porre sul fondo i filettini intervallandoli con i cipollotti, il foglio di gelatina ammollato in acqua fredda, di nuovo l'anguilla, cipollotti e gelatina.
Premere bene, chiudere nel sottovuoto oppure con parecchia pellicola trasparente.
Cuocere il tutto in abbondante acqua a temperatura di 65° per 45 minuti circa.
Fare riposare per 24 ore dopodichè affettare in tranci di 1,5 cm e servire con un ciuffo d'insalatina verde mista condita con olio extra vergine d'oliva, sale affumicato e qualche goccia di balsamico tradizionale.