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Preparare la pasta fresca e farla riposare per 4 ore in frigo.
In una padella sciogliere l'olio e aromatizzarlo con lo spicchio d'aglio, aggiungere l'olio alla polpa di branzino e frullare il tutto; alleggerire con il mascarpone.
Formare i ravioli e cuocerli in acqua salata per 8/10 minuti a fiamma bassa.
In una padella rosolare il burro e quando schiuma, aggiungere il prosecco Canevel; ritirare il tutto dal fuoco.
Tritare gli scampi e con lo stampino formare delle piccole tartare.
nei piatti disporre al centro la tartare di scampi, attorno porre 5 ravioli e finire il tutto con la schiuma di Prosecco che andrà emulsionata con il minipimer prima di versarla sui ravioli.
Servire il tutto caldo.