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Qui è dove nasce lo spumante Canevel, il cuore dell'azienda. Una cantina moderna, con macchinari, strutture e competenze all'avanguardia, per continuare la nostra tradizione di ricerca di una qualità sempre superiore nella produzione di Valdobbiadene Spumante. La nuova sede di Canevel Spumanti è a Valdobbiadene in località Saccol, in una struttura completamente restaurata, e attrezzata per soddisfare tutte le esigenze funzionali, dalla raccolta delle uve alla vinificazione, dall'imbottigliamento allo stoccaggio dei prodotti, alla spedizione di vini a clienti, enoteche, ristoratori. Un processo controllato in tutte le fasi della produzione, per garantire ai nostri spumanti i più alti livelli qualitativi.
Raccolte e portate in cantina in cassette da 20 kg, le uve vengono trasferite all'interno delle presse mediante nastri trasportatori al fine di preservarle più integre possibile. Il processo di spremitura, definito soffice poiché rimane a pressioni piuttosto basse attorno a 1,6 - 1,8 bar, dura un paio d'ore, nelle quali ogni chilogrammo d'uva rende circa 0,70/0,75 litri di vino, in base alle annate. Il mosto ottenuto viene subito raffreddato alla temperatura di 3° C per inibire qualunque processo di fermentazione spontanea, e convogliato all'interno di una delle 50 vasche di raccolta in cantina. Le vasche sono piccole e numerose per poter dividere i mosti in base alla loro provenienza, qualità, maturazione e qualunque altro parametro l'enologo reputi importante.
In vasca viene controllata la prima fermentazione, ossia la trasformazione degli zuccheri dell'uva, mediante dei lieviti da noi selezionati, in alcol e anidride carbonica, e il monitoraggio costante delle temperature di lavoro. Il risultato saranno vini (e quindi si parla di vinificazione) di basso tenore alcolico, circa 8 gradi, che costituiscono le basi per lo spumante, poichè la CO2 prodotta in questa fase viene dispersa nell'ambiente attraverso le aperture sulla sommità delle vasche. Le basi vengono quindi decantate e, filtrate sempre a temperatura controllata, e conservate fino al loro utilizzo successivo. Se la vinificazione avviene infatti immediatamente dopo la vendemmia nei mesi autunnali, la seconda fase viene invece provocata durante tutto l’arco dell'anno. Si tratta della spumantizzazione, ovvero una seconda fermentazione innescata dall'aggiunta di nuovi lieviti che andranno a metabolizzare gli zuccheri residui producendo gli ultimi gradi alcol, attestando la gradazione attorno agli 11,5% Vol. e nuova anidride carbonica che questa volta non andrà dispersa, ma rimarrà nelle autoclavi aumentandone la pressione, fino all’integrazione con i vini.
Qui sta l'intuizione dell'ing. Martinotti che, a differenza dei francesi che imbottigliano le basi e aspettano che la seconda fermentazione avvenga in bottiglia (il cosìddetto "metodo classico" o “champenoise”), va a provocare la spumantizzazione in un unico grande recipiente a tenuta: l'autoclave. Questa non consente all'anidride carbonica di uscire e disperdersi. L'innalzamento delle pressioni interne fino a 7 - 8 bar, induce il fenomeno della presa di spuma dei vini, ovvero l'integrazione della CO2 nei liquidi. Dopo i 30 giorni minimi stabiliti dal Disciplinare per lo sviluppo di questo processo, lo spumante, previa un'ultima filtrazione, viene imbottigliato con una riempitrice particolare in grado di mantenere costante la pressione e ridurre a valori prossimi allo zero i residui di ossigeno, ed il prodotto è pronto per il consumo.
Rispetto alla fermentazione in bottiglia, l'autoclave abbatte drasticamente tempi e quindi costi. Il metodo Martinotti è particolarmente indicato per i vitigni aromatici, come il glera di Valdobbiadene Conegliano, perché consente agli spumanti di mantenere i loro profumi primari. Tali vitigni non hanno una struttura adeguata da permetterne il mantenimento nel tempo. Vanno quindi consumati velocemente (questo significa, nella maggior parte dei casi, entro l'anno) e non ci sarebbe dunque neanche il tempo materiale per sottoporli a una fermentazione più lunga. La bottiglia infatti richiede alcuni mesi per completare la seconda fermentazione, privando il vino dei profumi principali delle uve che necessitano di sviluppare caratteristiche diverse e più durevoli. Gli spumanti risultanti dalla fermentazione con metodo classico hanno forte dipendenza dai lieviti usati e dai rabbocchi fatti prima della tappatura finale. Sono però da sempre considerati di categoria superiore per la loro tenuta nel tempo. Altre sono invece le qualità che caratterizzano il glera che fa della leggerezza, della fragranza e del profumo le sue doti distintive. E il metodo Martinotti garantisce una spumantizzazione in grado di esaltarne giovinezza, aromi e vivacità.
